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Entrevista a Josep Roca, sommelier y jefe de sala del Celler de Can Roca

Entrevista a Josep Roca
admin

Los hermanos Roca ponen arte y compromiso al servicio del medioambiente a través del reciclaje del vidrio en la Masía

Cuando supimos que ibamos a tener el honor de entrevistar a Josep, era tan grande la alegría como la responsabilidad, y es que la comida no es el único protagonista en el Celler de Can Roca. Con el proyecto RocaRecicla los hermanos Roca ponen arte y compromiso al servicio del medioambiente a través del reciclaje del vidrio.
Vaso y conservador de aroma, piezas creadas en RocaRecicla, para uso en el mismo restaurante

Vaso y conservador de aroma, dos piezas creadas en RocaRecicla, para uso en el mismo restaurante

Con el objetivo de conocer de primera mano el proyecto de reciclaje del vidrio que se está llevando a cabo en la Masía, centro de investigación y desarrollo del Celler de Can Roca, nos entrevistamos con Josep Roca, reconocidísimo sommelier y jefe de sala del prestigioso restaurante por su demostrado conocimiento y pasión por el vino, vértice del triángulo que forman los genios y hermanos Roca.
Entrevista a Josep Roca
Nos entrevistamos con Josep, el segundo de los tres hermanos Roca, dueños y gestores de El Celler de Can Roca (dos veces elegido “Mejor Restaurante del Mundo” por la revista británica “Restaurant” -2013 y 2015-), en una estancia preciosa y diáfana, entre la sala y la terraza del restaurante.
Es una entrevista extensa, lo sabemos, pero no he tenido el valor de recortar casi nada porque a cada frase me parecía que Josep hacía una buena aportación, nada de palabras gratuitas, absoluta naturalidad, sensatez, transparencia, cercanía, compromiso, sinceridad, … Os invito a leerla toda, si no tienes tiempo ahora, hazlo en otro momento, pero si te gusta el ecolifestyle, el vino y el savoir faire, léela, léela detenida y relajadamente. Los pensamientos de Josep no tienen desperdicio.
La entrevista está estructurada en estas 4 partes:
  • Proyectos de reciclaje del vidrio y taller RocaRecicla
  • Embajadores de buena voluntad por la ONU, para África
  • Primeros pasos del destacado sommelier Josep Roca
  • Tendencia de los vinos ecológicos, naturales y biodinámicos
    Vamos allá, ¡Solamente deseamos que os guste al menos la mitad de lo que hemos disfrutado nosotros realizándola!
    El Celler de Can Roca impulsa proyectos de reciclaje del vidrio y crea su propio taller en la Masía
    Sol: Recientemente habéis empezado el proyecto de reciclaje de vidrio #LaGranCadena y también lo recicláis en el Celler de Can Roca. ¿Qué os motivó a impulsar el reciclaje del vidrio?
    Josep: Nosotros mamamos dentro del restaurante los valores de nuestros padres: rigor, exigencia, sacrificio, esfuerzo y perseverancia, pero también dos cosas muy importantes, como la hospitalidad y la generosidad.
    Hoy esos valores se traducen en responsabilidad social y medio ambiental. La realidad de hoy en de la gastronomía expande el código ético.
    Hoy el reconocimiento que nos da la sociedad debemos aprovecharlo, cargarnos de conciencia y aceptar este reto de reconocimiento que nos da la sociedad, para devolverlo en cosas que tengan sentido útil, más allá de lo que pueda representar un restaurante de lujo, un restaurante exclusivo, un restaurante gastronómico… y esto es algo que hacemos de manera natural y que entendemos que es un deber a la sociedad por el reconocimiento que la sociedad nos da.
    Sol: Hemos leído que el Celler de Can Roca recicla el 100% de los envases de vidrio generados. Por concretar en una cifra, por ejemplo, ¿Cuántas botellas de vidrio se generan en vuestro restaurante un sábado?
    Josep: Bien, estamos más o menos en unas 80 botellas al día. De éstas, muchas de ellas, la mitad, prácticamente, las llevamos a nuestro taller de vidrio, y las demás al contenedor verde.
    Ahora ya nos miramos las botellas vacías con un proceso creativo, pensar que podemos hacer con esta botella, para recuperarla y que tenga sentido, y bien, nos permite jugar… ahora estás viendo ahí unas botellas azules que son para poner las chapas, los restos de cápsulas, del plomo… pues se ponen ahí. Y arriba, arriba del mueble, esto es para poner los tapones de corcho en la mesa, y es la botella cortada como si fuese una sexteaba parte, pulida y glaseada… y es para poner los corchos.
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    Sol: ¿Y quién pone la creatividad en estas piezas?
    Josep: A veces nosotros proponemos, y a veces Elena propone, y luego también es una inspiración que es Joan Crous (si queréis más información podéis enlazar aquí) que nos manda una representante de su conocimiento para que una vez a la semana esté aportando creatividad y visión artística al vidrio de artículos de reúso.
    Joan Crous es un humanista inspirador, brillante artista que tiene su proyecto Ectabecta de cooperativa de reinserción social con 7 empresas involucradas en su sede social en Boloña.
    Tiene varios proyectos que son sorprendentes a nivel de reciclaje y él nos inspira, con él hacemos una primera performance, en el que Joan cocina y Joan Crous pone algunos cubiertos y algunos platos inspirados en una cena Josep Pla y es como combinar la cocina antigua italiana y la cocina escrita catalana. Y allí nos conocimos e hicimos la carta de nuestro restaurante desde el 2007, tiene una obra de Crouse dibujada en la contraportada, y esto era como una premonición.
    Sol: ¿Dónde se manifiesta la inspiración e influencia de Joan Crous en el Celler de Can Roca?
    Cuando voy al taller de Joan Crous, cuando estábamos haciendo el Somni 2013, luego se nos ocurrió en 2007 hacer esta performance e introdujimos algunas imágenes de sus obras de vidrio reciclado como arte, lo utilizamos en la carta del restaurante. Lo dejamos así, pero cuando iniciamos el Sommi que era un diálogo interdisciplinar, en el que la gastronomía era el eje, para conseguir una obra total aprovechando el talento de distintas facetas creativas del mundo de la música, de la composición, de la artesanía, la orfebrería, el mapping, etc.
    Todo esto, fuimos a verlo para que hiciera un plato vinculado a la guerra, yo le encargué un plato dedicado a la guerra. Hicimos un plato que era de una bandeja, como si fuera de comida rápida, pero con un cristal que si lo tocabas y apretabas te hacías daño y con unas balas de verdad del monte de Toledo, donde él vive, que tenían de la retirada alemana, del pueblo de la zona de Toledo, de un soldado muerto que encontraron, pues había balas, y estas balas las recogimos y las tenía guardadas, se las pusimos en sus platos, en una parte de la bandeja había unas balas de verdad y en el otro, sabes estos esprays de cómo pistolas de juego de agua, pues también vitrificadas, fosilizadas con polvo de vidrio, pero cogiendo la misma forma, entonces era la guerra de verdad y la guerra de juego.
    Sol: ¿Y esta pieza la tenéis vosotros?
    Josep: Sí, sí, la tenemos. Fue uno de los actos del Somni, donde nos atrevimos a plantear, desde un punto de vista gastronómico cosas que son imposibles de plantear en un restaurante: el amor, la sensualidad, la carnalidad, la muerte, la resurrección, la avaricia, la codicia de la sociedad, etc intentamos explicar muchos mensajes, desde esta cena-espectáculo operística y pues de todos los artistas estaba Joan Crous. Y cuando fui a verlo a Boloña, a su taller, creó una inspiración brutal. Y a partir de ahí 2013, empezamos a pensar y mirar el vidrio de una manera distinta, él nos impregna de su inspiración, nos sirve para crearnos un reto, y estamos ya 2016 con ese reto en marcha que es RocaRecicla con el que él nos ha ayudado a instalar, a montar, él ha sido nuestra inspiración y alguien muy especial y muy importante para este proyecto.
    Sol: ¿Colaboráis con la fundación OSCOBE y Brot Empresa de Inserción de Girona, en un proyecto social dando trabajo a personas en riesgo de exclusión social en vuestro taller de Roca Recicla. ¿Podrías hablarnos de este proyecto?
    Josep: De momento tenemos una persona asalariada en este proyecto. Es un proyecto que también forma parte de un proyecto a tres bandas, dónde la fundación Brot, la fundación OSCORBE, en el que nosotros hemos hecho la inversión, nosotros hemos puesto el presupuesto para tirarlo adelante, es un plan de ocupación, de reinserción social, de personas, mujeres, de más de 45 años, con vocación artística.
    Sol: ¿Cuál es el objetivo del taller de reciclaje Roca Recicla?
    Si bien es verdad que estamos recibiendo encargos todavía, estamos ahí para lanzarnos a poner dos o tres persona más, quizás tengamos que ampliar el taller, pero queríamos ya empezar, llevamos ya 6 meses y veremos a dónde va, pero el reto es este, el reto es inserción laboral, reúso del rechazo con vocación artística, con aires de innovación y también de, no se si decir adoración al vidrio, pero comprender que el vidrio es el producto más sostenido que tenemos para utilizar, y esto también nos está haciendo reaccionar y plantearnos la utilización del vidrio en la cocina de una forma mucho más directa y mucho más lógica y probablemente empezaremos ya, estamos ya empezando a eliminar plástico e incorporar más vidrio, pero es un proceso lento, pero ya hay la conciencia y ya hay la seguridad de que eso es el futuro.
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    Sol: Indicas que son mujeres quienes trabajan en el taller, ¿Por qué?
    Josep: Sí queremos que sean mujeres de más de 45 años con vocación artística, es decir, pensamos que todos tenemos talento y tenemos que conseguir que esas mujeres que tienen talento, pero que no tienen un camino, pues que podamos incorporarlas. De momento sólo tenemos una, más una persona que viene, también contratada, pero una vez por semana que es la profesora, por decirlo de alguna manera, y el reto es que durante este primer año, nos planteamos conocer qué podemos hacer con el vidrio, qué podemos aprovechar de lo que hay y qué ideas pueden salir y ahora estamos abriendo el abanico.
    Taller Roca Recicla, en la Masía del Celler de Can Roca

    Taller Roca Recicla, en la Masía del Celler de Can Roca

    Sol: ¿Tenéis previsto ampliar la reutilización del vidrio?
    Josep: Sí sí, incluso las cocciones que nosotros hacemos al vacío a baja temperatura, y es verdad que la bolsa al vacío siempre ha sido un recurso que ha ido muy bien, pero ahora nos planteamos cocer con vidrio y hacer cocciones con piezas de vidrio, y estamos ahí, ese es el próximo reto y es un reto ya enfocado y entendemos que será ese.
    Lo único que no tiene es la aplicación del vacío bien, de un vacío total, desde un punto de vista técnico, pero hay tantas cosas que podemos hacer con vidrio, que hemos renunciado para hacer con plástico, que hoy conociendo y buscando ese encantamiento hacia el vidrio nos ha hecho reflexionar y pensar muchas cosas que son posibles hacia el vidrio.
    Los hermanos Roca, nombrados embajadores de buena voluntad por la ONU, para África
    Sol: Otro de los proyectos en los que habéis participado como embajadores de la buena voluntad ha sido Food Africa, ¿Cuál es su objetivo?
    Josep: El objetivo importante es que no sea banal el nombramiento, que no nos haga sentir incomodos por la no acción, que no responda a una estrategia de marketing, que se cargue de verdad, que se cargue de gestos y efectos y de viajes, que tenga un sentido de conciencia mayor, que vaya mucho más allá de lo que a veces pueda simbolizar un marketing emocional, un marketing de tendencias. A nosotros nos lo proponen en Julio-Agosto 2015, tenemos reuniones y después decidimos que queremos cosas concretas, y que si no teníamos algo concreto no queríamos ser embajadores de buena voluntad. En Septiembre nos volvemos a reunir, y en Septiembre-Octubre tenemos ya reuniones con empresarios de Nigeria para conseguir financiación.
    En Noviembre tenemos la financiación de una empresa del Sahara, su propietario viene a conocernos aquí, queríamos conocer las personas que estarían detrás, que pondrían el dinero, ellos vienen aquí y nos convencemos y luego en Enero, cuando ya lo tenemos hablado, se presenta en Nueva York el nombramiento de buena voluntad, acción contra el hambre, objetivo del desarrollo sostenible del plan de naciones unidas contra el hambre en 2030. Y queríamos presentarnos con algo hecho, con algo concreto, y ese es un proyecto que ya está en marcha.
    Sol: ¿Qué destacarías de esta experiencia?
    Es un proyecto concreto, específico, que ojalá vaya muy bien. Cuando estás allí es cuando te das cuenta de la dificultad, de la realidad, de la dureza y además dices qué hace un restaurante así complicándose la vida? y además cuando tu vas a objeto de desarrollo sostenible, bueno qué quieres? a qué parte? Y dijimos a África. Bueno y por qué? Porqué no hay nadie, porqué no va nadie, porque es un mercado poco rentable, porque es un continente olvidado y cuando hablamos, hablamos solo para ir a Sudáfrica, o ir a Kenia a un safari, no? o al Atlas, a Marrakech, no? Pero no a Nigeria, no a Nigeria, pero es duro y además lo ves, hemos tenido la suerte de entrar directamente, me ha recibido el vicepresidente del país, he estado con el vicegobernador del estado de Kaduna, con el gobernador, con los representantes de la FAO de objeto desarrollo sostenible, y con los agricultores, con los representantes de los agricultores, incluso en el despacho del gobernador sólo bajando una planta, ves las dos realidades muy bestias de contrastes sorprendentes.
    Y ves que también hay una parte en la capital y otra en las afueras, y que la diferencia entre la capital y las afueras es grande es sorprendente, es difícil decir una pobreza con orgullo, pero te enseñan su país con orgullo, no es una pobreza de miseria, es una pobreza asumida, desde la normalidad, donde se sobreponen con orgullo mostrándote el país, como que ellos tienen lo mejor, es decir, la pobreza contenida, la sensación de pobreza contenida, que no quiere decir nada más que pobreza, pero esta sensación de que hay un orgullo detrás, es algo especial. Y luego los mercado impactan, los mercados impactan porque, claro cuando nosotros fuimos allí queríamos ver mercados y vamos a ver agricultores, vemos el lugar, tenemos un lugar dónde se va a plantar, se va a construir un espacio que se llama un “facility” que va a ser conservación de los alimentos, la idea es aprovechar que esa gente produce, pues que se les conserve aquello que se les estropea, el 60% de la producción se les estropea, pues este es el reto.
    Fuimos con Bernat Guixer, nuestro químico y con Nacho Baucells, uno de nuestros jefes de cocina, les llevamos allí muestras, queríamos saber también qué comen y cómo comen y qué les gusta y no les gusta y llevar cosas concretas. Ellos trabajan mucho la ocra, el maíz, el tomate, les llevamos varias muestras, les llevamos productos fermentado, vimos que no les gusta el ácido agrio, les gusta muchísimo el picante, pero un picante muy concreto, es como un sabor de pimienta negra en todo, pero comen así y les gusta eso lo otro no les gusta y hemos entendido esto también, cuando volvamos a ir volveremos con esas especies que a ellos les gusta y con esos picantes que a ellos les gusta. No es una cocina muy rica, cuando los cocineros de allí te enseñan la cocina están absolutamente orgullosos, fascinados de su riqueza. Hay el orgullo del país, hay el orgullo de la dignidad y hay el orgullo de mostrarse diversos también gastronómicamente. Y es una gran lección también para nosotros que ahora vamos por todo el mundo a comer y a ver muchos hogares ricos, complejos… pues tienen su complejidad, tienen su historia, tienen su peso, tienen su orgullo, y hay que disfrutarlo también, es una mirada mucho más corta de complejidades, pero igual cargada de orgullo dentro de la sencillez, dentro de la simplicidad. El orgullo y la dignidad están presentes en la zona interior también.
    Sol: Admirable.
    Josep: Queremos ir más, no me gustaría que esto sólo fuera un viaje. ¿Sabes que pasa? Hoy en el mundo de la comunicación y en el mundo del reconocimiento es muy difícil poner la línea entre lo que es aprovechamiento de una tendencia y una realidad de consciencia y de belleza o de inteligencia o de éxito interior, sabes, y esto es muy difícil de discernir, dónde está la trascendencia, dónde está la transparencia y dónde está la consciencia. Y en este mundo, excesivamente cargado de información, cuánto filtras tú en conocimiento, cuanto filtras tú en conciencia y en éxito interior. Y de eso que piensas que puede quedar hechos concretos que ojalá sirvan para mucho, el proyecto es bonito, el proyecto lo abraza el capital del país, la ONU en todas sus vertientes pero liderado por objeto desarrollo sostenible acción contra el hambre en el 2030, pero también la FAO, también los agricultores.
    ¿Sabes cuál es mi reto y el que me preocupa más? Es que en ese país quién trabaja la tierra es la mujer, el hombre es muy macho, el hombre sale en la foto, pero la que trabaja es la mujer. Y esa parte de la costumbre africana es muy difícil de cambiar, de ciento cincuenta agricultores tenías sólo 3 mujeres, cuando yo creo que la realidad es al revés y eso es la única cosa que a mi me da un poco de apuro, de si sabremos llegar a la mujer. La primera vez no pudimos, sólo habían 3, el reto es que cuando vayamos podamos encontrar cada vez más mujeres, porque creo que es el valor de la mujer allí es realmente de esa parte de gestión de responsabilidad, de compromiso, hay una parte que es importante y que allí no la vimos suficientemente y creemos que tenemos que, no sé cómo, que es costumbre, tradiciones, tampoco puedes tú ir allí y cargarte todo y decir: “no esto no va así, la mujer delante, tú detrás”.
    Sol: Parece impensable desde una visión europea…
    Josep: Y otro tema es que no hay vidrio, no conocen el vidrio. En las zonas de agricultura, más allá de la capital, no hay cristal, no hay vidrio. Estamos planteando cómo llevar a esas zonas agrícolas el vidrio para poder hacer conservas, entonces el vidrio también será algo para nosotros mucho más importante en adelante para esa zona. Y luego lo dramático, lo dramático también que hemos observado, porque no fui sólo a mercados, quería ver también supermercados de distintas clases. Lo patético, porque yo lo vivo así, me quedé muerto, en la capital hay tomate en conserva que viene del Líbano, de Chile y de Estados Unidos, y el producto que sustenta al país, el país más poblado de África, el consumo más importante es el arroz y la mayoría de arroz viene de Tailandia en sacos, y también pienso que es intereses de unos pocos que han modificado la alimentación de muchos y desde allí alimentos que vienen de Chile, que llegan del Líbano sobretodo, de Israel, China… es como un almacén de excedentes, cuando es un país absolutamente rico, África no es negra, África es verde, y África es verde y será verde siempre y lo será más cuando no haya esos ahogamientos de un capitalismo que destroza de una manera feroz, con un efecto de minorías que realmente impactan cuando estás allí.
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    Primeros pasos del destacado sommelier Josep Roca
    Sol: Y ahora centrándonos en la cultura del vino propiamente y en ti como sommelier de referencia mundial, nos gustaría preguntarte acerca de tus origenes relacionado con el mundo del vino ¿Recuerdas el primer vino que impactó tu paladar?¿Cómo fue?
    Josep: Sí… aunque mis padres nunca me lo dieron yo siempre desde pequeño llenaba las botellas de vino, del vino a granel que teníamos en unas botas, debajo de la cocina del bar. El primero que me impactó fue el vino de mi tío, con 9 o 10 años, cuando iba a pescar cerca de cala Montjoi en Rosas con él. Era un vino de Calonge, de Santa Cristina de Aro, bebido en esas botas de cuero… Pues ese es mi primer recuerdo de un gran vino.
    Sol: ¿En qué momento se despertó tu pasión por el vino?
    Josep: No, yo de hecho, siempre he estado cercano al vino, empiezo a beber vino con 5 años cuando llevaba esas botellas de vino con sifón en aquel momento, pero siempre me vi interesado. Con diez, doce años anhelaba ir a pescar para poder beber ese vino de mi tío cuando desayunábamos.
    Sol: ¿Y qué decía tu tío?
    Josep: No, bien, bien, si siempre me había gustado y cuando la época adolescente que vas a tomar cervezas o alcoholes más superiores pues yo llevaba a mis amigos al museo del vino, a un bar de Girona que tomábamos un vino dulce rancio y bebíamos vino.
    Sol: ¿Podríamos decir que arrastrabas a tus amigos a la cultura del vino?
    Josep: (risas) Los arrastraba, sí sí. Y luego esto lo hice mientras hacía BUP y después de BUP no seguí carrera, me costó mucho y me bloqueé cuando me hicieron escoger entre ciencias y letras y me fui a la escuela de hostelería dónde vi a mi hermano que estaba absolutamente fascinado haciendo cosas muy extrañas con comida que se iban de la cocina tradicional y hacía cocina académica con otros materiales, utilizaba el tema de leche, utilizaba hojaldre, utilizaba pasta brisa, utilizaba otros pescados y carnes que no habíamos visto nunca en nuestra casa, foie gras, por ejemplo.
    Sol: ¿Es reciente no…?
    Josep: Y entro a la escuela de hostelería, y allí observo que aquello que me gustaba además se podía estudiar. Y en el vino encuentro pues esa unión entre el árbol de la vida y el árbol de la ciencia, entre las ciencias y las letras.
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    Sol: ¿Qué significó para ti el programa retransmitido en el canal autonómico de Cataluña, TV3, llamado En clau de vi?
    Josep: Yo no quería hacer un programa de televisión, le dije que no 3 veces, pero cuanto más argumentaba porqué no, él se auto convencía de que tenía que estar yo. Al final acepté porqué le preguntaba a mis compañeros de mi equipo de someliers en aquel momento mucho más jóvenes que yo, les decía: Tú irías a un programa de vinos como experto? Sí, claro. Pero Tú no eres experto? Ya, pero es que ir de experto es muy bestia. La palabra experto en un programa es muy bestia, además en un mundo tan imposible de atrapar como el mundo del vino, en el que desde las ciencias a las letras tienes un campo con una portería inmensa en la que tú no puedes atrapar nada, se te escapa todo, entonces ir de experto me da mucho apuro, pero veía la inconsciencia de la ignorancia, atrevimiento de la ignorancia en un sentido, es decir, si ellos se atreven, a ver si van a ser algunos como ellos y pensé que tenía que asumir la responsabilidad y que tenía que asumir la importancia del restaurante en aquel momento, decir bien pues asumó esa responsabilidad y mostraremos de alguna manera la oportunidad de poder mostrar de que ser somellier no era igual a fantasma, ser somellier era igual apasionado con su oficio y que ser somellier era ser camarero especializado en vinos y que podía de alguna manera aprovechar esa situación para dignificar mi afición. Y por eso digo que sí al programa de televisión: para dignificar el oficio de camarero y poder explicar que es una profesión muy digna igual que la de cocinero y ese es el porqué a un programa de televisión.
    Sol: La verdad es que fue un programa en su momento pionero porque no había nada parecido…
    Josep: No, no ni en TV3 ni a nivel estatal en televisión española tampoco.
    Sol: La gran capacidad de comunicación para transmitir todo el conocimiento y la información sobre los vinos fue clave para el éxito del programa.
    Josep: Estamos muy contentos, aún todavía, esta semana, me mandaba desde Hong Kong un escrito Mº José Lopez Heredia, que se había encontrado en Hong Kong un chico que la había reconocido, que le había dicho que había visto su programa y que gracias a esto había recuperado el amor por los clásicos de Rioja y ella emocionada que no te puedes imaginar que me encuentro en todas partes a mucha gente que lo vio. Mucha gente vio ese programa, que era un programa en catalán promocionando RIoja, nadie se quejó, hablando en castellano, promocionando Rioja, desde dinero público de televisión catalana, nadie se quejó porque era interesante.
    Sol: Era espectacular la cava tan especial que tienen allí…
    Josep: Una con telarañas y la otra con insecticida, y eran dos mundos pero era la realidad de hoy también y nadie se quejó de ese programa, no, nadie sabía cuál era el más bueno, que fue para mi el mejor programa porque conseguimos y conseguí que me hicieran confianza dos polos opuestos, que los dos confiaran en mi y que pudiéramos explicar las dos realidades con la misma entidad y que el cliente, el consumidor decida, pero con una situación en que los dos hicieron traducción al inglés para promocionar su bodega en el extranjero, los dos. Cada uno convencido de lo suyo delante del otro y además poder conseguir también los dos saludar al final dándose la mano, yo creo que es un simbolismo.
    Sol: Este programa despertó en algunas personas que conozco la pasión por el vino…
    Josep: También era esto, cuando decides hacer un programa dices, no quiero que sea insultante, no quiero que sea excluyente, cuando te decía que me reuní 3 veces con él le decía “mira yo no puedo hacer un programa de vinos en Catalunya porque yo no puedo hablar sólo de vinos de Catalunya”. Mi realidad no es esta quiero mucho a Cataluña, me siento muy catalán, aquí edcimos “ser de la ceba” pero mi realidad de vinos, como alguien al que le apasiona la literatura, le apasiona el cine o le apasiona la música, tú no te puedes limitar a un espacio concreto porque has nacido aquí, cuando te gusta algo tan inmenso, por eso yo no puedo hablar sólo de Catalunya porque me estaría engañando a mi mismo. Y le caté 30 vinos, le llevé 30 vinos degustados de 10€ porque además tienen que ser baratos, porque era un programa en televisión, catalanes y bien de precio para que sean populares porque es una televisión. Y digo pero si yo hablo de vinos de 10€ le diré: éste es bueno por esto pero esto le falta por esto, y yo no puedo engañarme y decir mentiras durante 3 años o 3 temporadas, y si este vino tiene este secante es porque la madera es muy verde, empezaré a decir defectos y para decir defectos mejor que me calle y me quedo en mi casa, y para decir medias verdades y para estar siempre sin transparencia yo no puedo.
    Sol: Comportamiento impecable…
    Josep: No es perfección, es compromiso. Es compromiso contigo mismo, es estar bien contigo mismo.
    Sol: Había gente que compraba el vino para poder catarlo la semana siguiente…
    Josep: Esto fue un lujazo, también le pedí para hacerlo y nadie se quejó y lo hicimos. Bueno en Francia está prohibido, absolutamente prohibido, no se puede promocionar una botella ni en un cartel, por el alcohol. Les explicaba a los colegas y bodegueros franceses que hacía esto aquí: vamos a hacer una cata con dos mil hogares catando lo mismo a las once de la noche… era magia. Fue muy bonito, fue una época muy bonita. Pero las cosas también hay que cerrarlas y quedan ciclos y fue bonito y está bien. Ayer me vi con Marcel, ayer fui a hablar de reciclaje en TV3 para el “Espai terra”. Y él salía de gestionar un proyecto que está haciendo con educación y pedagogía.
    Tendencia de los vinos ecológicos, naturales y biodinámicos
    Sol: ¿Cuál es, bajo tu opinión, la tendencia de los vinos ecológicos, naturales y biodinámicos?
    Josep: Bien, pienso que vivimos en un mundo de confusión y de especulación y de necesidad de aclarar conceptos. A veces las traducciones en catalán-castellano al francés o inglés nos lleva a despistarnos absolutamente. También el mercado y las bodegas a veces también juegan con esa confusión, confusión entre lo que es certificación, entre lo que es realidad y lo que es compromiso, relación entre lo que representa un vino de pagés, un vino orgánico, agricultura razonable, agricultura integrada, agricultura ecológica o agricultura con preceptos biodinámicos o con conceptos de biodinámica aplicada a un paisaje concreto con características homeopáticas. Todo eso sólo hablando del suelo, y de plantear esta idea sobre una primera base que es la planta y la convivencia con un suelo que tiene que ser cada vez más vivo.
    Josep: Esto por una parte, la viticultura y después hablamos de vinificación, porque de que sirve una viticultura ecológica cuando en el proceso de vinificación tu puedes hacer cosas e incorporar elementos que modifican, que maquillan, que enmascaran, que ahogan, que matan, matan vida del vino, o que condicionan o que modifican de una manera exagerada su perfume o su densidad o su tacto añadiendo enzimas, glicerinas, levaduras modificadas, etc.
    Todo esto puede estar incluso dentro de agricultura ecológica y luego en la vinificación pasan cosas, de manera que no es sólo un tema de agricultura ecológica y de certificación, hay gente que tiene costes muy bajos y que tiene una gran dificultad para salir a final de año con beneficios y ganarse bien la vida trabajando la tierra que no quiere pagar certificaciones, es decir, la certificación no siempre es la realidad, es una posibilidad de las empresas que tienen que ver con un acercamiento a la sensibilidad a la tierra, pero no es la única, hay más caminos y a parte es el compromiso de cada uno.
    Sol: Yo en casa de mis padres, en la comarca del Bages (Barcelona), a veces ellos compran el vino a un payés que lo vende en la pequeña bodega del pueblo y es un vino muy competitivo a un precio muy razonable.
    Josep: Yo tengo aquí por ejemplo, vi de payés de Calonge, que me he hecho etiquetar cuando no tenían etiqueta, y les he pagado un poco más porque quiero, no quiero vender el vino a 4€, porque si me cuesta el vino un € y medio, pues te pago más dinero a ti y lo pongo a diez y 8€ con copa de cristal, con 5 somelliers, con no se qué, la gente tiene que pagar, tiene que pagar pero tú te tienes que ganar mejor la vida. Pero es un vino de pagés, y aquí hay vino de pagés también. Tenemos desde un vino de payés al vino más exclusivo que alguien quiera o pueda pagar, pero tenemos vi de payés en el restaurante también.
    Sol: ¿Así crees que hay futuro para los vinos orgánicos o naturales?
    Josep: Cuando dices cuál es el futuro de los vinos si tirarán más orgánicos o naturales, yo creo que sí, yo creo que es bueno que hayan vinos, no me gusta el nombre de vinos naturales, me gusta más el nombre de vinos desnudos, porque me parece que los otros vinos son artificiales, que esos vinos desnudos de equilibristas sin red está bien que estén, siempre suelen ser producciones pequeñas de vinos en acústico, de gente comprometida con poca infraestructura para mover, y que permite un riesgo de su compromiso y de su consciencia holística, ecosófica o directamente ecológica, o antroposófica, pero esto como movimiento solo es una gota en el océano, pero es una gran gota. Y es una gota que hay que apoyar para que se modifique todo y que las grandes casas, las grandes productoras de vino reduzcan el cargo energético, apuesten de una manera más directa por la sostenibilidad, anuncien y condicionen a partir de un precio justo el kilo de uva, reducción de emisiones de CO2 reducir el peso de la botella, otros parámetros que tienen que ver con dejar una huella de carbono mucho más equilibrada.
    Y desde este que hace vino desnudo, a esa gran empresa que hace una compensación de esa huella todos tienen su realidades distintas para aportar, desde todos los ámbitos, desde la gran empresa de la industria del vino a ese pequeño agricultor o viticultor, todos tienen su responsabilidad y todos pueden actuar con una misma capacidad de reducción de emisiones de CO2, optimizar el valor energético, de apostar por la geotermia, es decir, algunos desde la homeopatía, introduciendo productos de síntesis y otros haciendo otro elemento a una escala mucho más grande de incorporar biodiversidad, de comprender de que nos hemos equivocado con monocultivos grandes de viñedo, que hoy probablemente tendríamos que tener viñedos más mezclados con otra flora y fauna, y en definitiva también buscar sus ciclos naturales que la naturaleza siempre ha enseñado de pájaros, de no sólo abejas, del nitrógeno para biomasas, es decir, todo un concepto mucho más integrado. Probablemente hoy seremos más sabios que ayer, la viticultura de la anterior generación y dos anteriores generaciones no era mejor que la de hoy, y en esto creo que hay que pensar en positivo de que la sociedad hoy piensa más en verde, de que la nueva generación que se dedica al campo y al viñedo tiene mucha más sensibilidad que las anteriores generaciones, que allí fueron de alguna manera embaucados por productos de síntesis que venían a eliminar plagas pero que destrozaban el suelo y mataban la vida, hoy ya sabemos que esto pasó por poco conocimiento del payés y por una gran actitud empresarial fenicia de los laboratorios que dominaron ese mercado. Hoy hasta esos mercados, hasta esos laboratorios necesitan reinventarse en verde. Hoy es mejor que hace 40 años.
    A veces el que hace vino natural dice “no es que yo soy el más natural”. No, perdona tú tienes una realidad y otra empresa muy grande tiene otra realidad, ¿Cómo se mueve eso?
    Sol: Lo importante es que todos tengan implicación…
    Josep: A veces desde el pequeño productor critican a los grandes productores. Porque tienes ejemplos desde por ejemplo Bodegas Torres, que te sorprende la capacidad de tiempo y de esfuerzo y de economía dedicada a reducir.
    Sol: Llegamos a la última pregunta… Es sobre tu visión acerca del cambio climático, ¿Cómo crees que puede afectar o si ya está afectando al mundo de la viticultura y enología?
    Josep: No sólo esto, nosotros nos vemos absolutamente implicados en un proyecto de recuperar el valor a la tierra, tenemos varios proyectos que están vinculados a la tierra, uno se llama “Tierra animada” (una iniciativa gracias a la cual se han censado 3.000 plantas, flores y raíces) inspirado en un científico discípulo de James Lovelock que escribió “La Tierra se agota” estamos muy cercanos a esa sensibilidad.
    También tenemos otro proyecto que se llama “Tierra adentro” de recuperar leguminosas con la fundación Miquel Agustí y la univerdidad agraria. Otro proyecto que tenemos se llama “Alquimia“, donde estamos recuperando aguardientes y licores hechos en casa, intentando buscar la diversidad del aguardiente perdida por la industrialización, de tener 33 aguardientes en proximidad, también de hacer manifiestos de apoyo a los licores en casa, el domingo en la fiesta de la ratafia Joan Carbó que es nuestro alquimista liderará un debate sobre crear consciencia del aguardiente como un valor antropológico, costumbrista, de diálogo, donde el Mediterraneo ha sido siempre un hilo conductor. Y dentro de lo que es el cambio climático estamos trabajando en una idea, que estuvimos a punto de darla el veintidos de Abril en Nueva York, cuando el tratado de Paris se firmó estuvimos a punto de dar una comida, la comida del cambio climático y tengo preparado un menú para el cambio climático. Lo que pasa es que cuanto más estudias, cuanto más lees, más relativizas todo y más prudente te vuelves, no es fácil tener una solución directa sobre el cambio climático, por ejemplo teníamos pensado un plato de medusas y ¿realmente las medusas son un problema o el problema es que no hay tortugas?
    Sol: Como el efecto mariposa…
    Josep: Teníamos un plato diseñado, un plato que era como una roca que era como un polvo de ceps, y la idea era servir agua transparente, que es un caldo transparente y que cuando lo sirvas en el plato se vuelva sucio, o sea, el agua en África.
    No es banal, no es fácil, posicionarte porque cuanto más estudias, más dudas te vienen y estamos allí. Presentamos en San Sebastian un plato termocromático y que pronto tendremos para todos los clientes que intenta explicar qué hacemos, “Si respetas el mar, será generoso contigo”, la idea es si lo respetas y utilizas el pesacado conveniente…
    Es un trabajo que hemos hecho con diálogo transversal, en este caso con una gente de Mataró con la que hemos tenido esa idea de pescado y consumo sostenibles pensando en todos los mensajes de Green peace y de Oceana. Lo enseñamos en el Congreso de San Sebastián.
    Sol: Hasta aquí nuestras preguntas, muchas gracias por tus generosas respuestas. Ha sido un verdadero placer hablar contigo, creo que nos has aportado mucho más de lo que preveíamos en las preguntas que traíamos preparadas. Muchas gracias por tu valioso tiempo.
    Josep: Encantado que nos vengáis a ver. Nosotros entendemos que estamos en una época yo la llamo post materialista, auque es verdad, que los últimos imputs sociales hacen una fractura sobre tu idea de lo que es la evolución humanista cuando ves la pobreza del ser humano que se ve con mucha crudeza, con los resultados políticos, de movimientos de como actuan frente a movimientos migratorios, toda esta parte de la pobreza del ser que preocupa, pero quiero pensar en la revolución humanista, en la revolución de las personas y en el postmaterialismo. Nosotros tenemos que pensar de esta forma, cargarnos de esta energía y comprender que como mínimo alguna cosa sea mejor porque tu has vivido, pero en todo caso, esta parte he de decir, nos sentimos muy afortunados de poder incidir de muchas maneras diferentes y lo hacemos. Para poder seguir aprendiendo tambien de muchas cosas, y la gracia en este caso es que en El Celler de Can Roca no somos 3, somos un equipo y un equipo de muchísimas personas. Intentamos sacar una cierta distancia del reconocimiento, relativizarlo, que el éxito no nos perjudique mucho y cargarnos de consciencia.
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