Para llevar una vida eco es importante conocer las alternativas más saludables y sostenibles, por ejemplo, los estabilizantes naturales. Pero ¿Qué son los estabilizantes? ¿Son buenos? No todos los estabilizantes son iguales, los hay naturales y sintéticos. Os explicamos sobre ello en este post.
Se consideran no naturales o sintéticos aquellos obtenidos mediante el empleo de productos de síntesis no presentes en la naturaleza y/o mediante operaciones que suponen generar o incorporar sustancias no naturales.
¿Qué son los estabilizantes?
Los estabilizantes son un aditivo que impiden la separación de las emulsiones, espumas y suspensiones en sus componentes individuales al aumentar la viscosidad de la mezcla o dando lugar a un gel. Sus polímeros reducen la cantidad de agua libre, absorbiendo parte de las moléculas de agua por enlaces de hidrógeno.
Los estabilizantes en general ayudan a la formación de enlaces o puentes para la formación de estructuras y se definen como las sustancias que impiden el cambio de forma o naturaleza química de los productos alimenticios a los que se incorporan, inhibiendo reacciones o manteniendo el equilibrio químico de los mismos.
¿Son buenos los estabilizantes alimentarios?
Los estabilizantes alimentarios ayudan a que los alimentos se conserven por mucho más tiempo. Su uso o consumo se puede hacer a lo largo de días una vez que se abren. Esto ayuda a que, como consumidor, te fíes más de los productos y de su buen estado.
Se definen legalmente en el artículo 2 del Real Decreto 142/2002 como:
Estabilizadores: las sustancias que posibilitan el mantenimiento del estado físico-químico de un alimento. Los estabilizadores incluyen las sustancias que permiten el mantenimiento de una dispersión homogénea de dos o más sustancias no miscibles en un alimento, las sustancias que estabilizan, retienen o intensifican un color existente en un alimento y las sustancias que incrementan la capacidad de enlace de los alimentos, incluida la formación de enlaces cruzados entre las proteínas que permitan la unión de los trozos de alimento en el producto alimenticio reconstituido.
En cuanto a si los estabilizantes alimentarios son buenos o malos, es mucho más recomendable comer alimentos frescos y de temporada, pero no siempre es posible tener nuestras despensas aprovisionadas de ello por falta de tiempo, y recurrimos a alimentos congelados y envasados, de los cuales muchos necesitaran de algún estabilizante. En este caso, la mejor opción para nosotros son los estabilizantes de origen vegetal que hayan sido considerados como no nocivos (os damos 5 ejemplos más adelante en este post). Es recomendable distinguir los aditivos en las etiquetas.
Los aditivos alimentarios, de los cuales los estabilizadores alimenticios forman parte también, se deben anunciar en el etiquetado obligatoriamente con el nombre de dicha categoría (estabilizantes, colorantes, …), seguido de su nombre específico o de su número CE, por ejemplo el agar-agar (E 406) o la goma guar (E412).
En el caso de ingredientes que pertenezcan a varias categorías se indicará la que corresponda a su función principal en el producto alimenticio de que se trate, por ejemplo Antioxidantes y reguladores de la acidez: E300-E399.
Estabilizantes alimentarios naturales
Desde la antigüedad ha existido la necesidad de conservar la comida con elementos como la sal o el vinagre. En la actualidad, los aditivos alimentarios (entre ellos los estabilizantes) nos permiten disfrutar de alimentos seguros y con buen aspecto.
Estabilizantes naturales versus sintéticos (artificiales):
Los aditivos naturales de los alimentos son aquellos que se obtienen de productos presentes en la naturaleza, mediante operaciones de carácter físico que no impliquen la incorporación de otras sustancias no naturales. Este es el caso de muchos aditivos clasificados por su funcionalidad en el grupo de espesantes, gelificantes y estabilizantes, como la pectina de origen vegetal y el agar obtenido de algas, para los que no hay que recurrir a procesos de laboratorio.
Si sueles leer las etiquetas del envasado de los produtos, encontrarás los estabilizantes entre los componentes que suelen llevar los alimentos. Los estabilizadores naturales más conocidos son, por ejemplo, el ácido algínico (E-400), las pectinas (E-440a), goma guar (E-412) y el agar-agar (E-406).
Para distinguir entre orígenes vegetales o químicos, en las etiquetas de los productos que consumimos vienen especificados los estabilizantes con la letra E en mayúscula, seguida de un código numérico. Cada código númerico hace referencia a un tipo de componente concreto, te dejamos una lista para que puedas consultar la leyenda de E en Internet.
Los estabilizantes naturales y los sintéticos a veces pueden ser químicamente idénticos, y pueden no existir diferencias conocidas en sus actividades biológicas. Por ejemplo, se investigó en por lo menos dos estudios en seres humanos, la biodisponibilidad del ácido ascórbico-L de fuentes naturales que pudiera diferir del ácido ascórbico sintético, y ninguna diferencia clínicamente significante fueron observadas (ver fuentes al final del post). A pesar de ello, sí existen estabilizantes sintéticos que han sido sometidos a estudios con resultados sospechosos en referencia a su inocuidad en el cuerpo humano. Ante la duda, mejor optar por los estabilizantes naturales si éstos estan disponibles.
La mayoría de los aditivos conservadores son artificiales, como puede ser el ácido benzoico o el sórbico, y son aquellos sintetizados a partir de elementos naturales o no, como el ascorbato de sodio.
5 ejemplos de estabilizantes naturales:
En el etiquetado de productos naturales y ecológicos, los ingredientes estabilizadores de origen vegetal considerados no nocivos que más solemos encontrar son:
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Pectinas (E-440a)
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Agar-agar (E-406)
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Goma gellan (E-418)
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Ácido algínico (E-400)
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Goma guar (E-412)
Pectinas
La pectina es una fibra natural que se encuentra en las paredes celulares de las plantas y alcanza una gran concentración en las pieles de las frutas. Es muy soluble en agua y se une con el azúcar y los ácidos de la fruta para formar un gel. Así que, si la añadimos a nuestras mermeladas caseras, lo que conseguimos es espesar de forma natural nuestra conserva, añadiendo menos azúcar y lo que es muy importante disminuyendo el tiempo de cocción, lo que se traduce en que nuestra mermelada va a mantener mucho más el sabor a la fruta en fresco.
Agar-Agar
Para extraer el alga empleando el tratamiento menos agresivo y parecido a la forma tradicional en que se extraía originalmente, se procesa de forma parecida al “liofilizado”. Se hierven las algas durante horas para poder extraer la sustancia gelatinosa, que posteriormente se congela y se derrite para poder separar el agua del gel agar-agar.
Goma gellan
La goma gellan es un polisacárido soluble en agua obtenido por la fermentación producida por la bacteria Sphingomonas elodea. Normalmente se obtiene del almidón de maíz. Se utiliza en la industria como espesante y estabilizante de zumos, productos lácteos, salsas, helados, cremas… Es un texturizante que soporta temperaturas calientes como el agar agar, hasta los 120º C, pero su poder gelificante es mucho mayor, aproximadamente el doble, es decir, que si se utiliza goma gellan en lugar de agar agar, es necesaria la mitad de producto.
Ácido algínico
Es un polisacárido estructural de las paredes celulares de las algas pardas, de la familia Luminaria, y que se utiliza como una sal mixta de sodio, potasio, calcio y magnesio. Puede hidratarse en agua pero no disolverse. En la industria de alimentos se utiliza en la estabilización de helados y de cremas de leche, así como para la obtención de esferas para elaborar «falso caviar» en la cocina de vanguardia, puesto que tiene la capacidad de gelificar en presencia del calcio. El cuerpo humano no lo puede absorber y, por tanto, es considerado un ingrediente bajo en calorías y una fuente de fibra.
Goma guar
La goma guar es una fibra comestible y soluble que se obtiene por prensado de las semillas de la planta leguminosa Cyamopsis tetragonoloba, originaria del continente asiático. Se utiliza principalmente en la industria alimentaria, ya que es una fuente de fibra, un buen agente espesante natural y un gelificante. Sirve para dar una textura más jugosa a los alimentos, sustituye el gluten en muchos productos para celiacos (panadería y pastelería) y es un estabilizante en helados y salsas (ayuda a los ingredientes con base de agua y de aceite a permanecer unidas). Además, la goma guar, conserva los sabores del alimento, mejora la sensación en la boca del producto y permiten que se pueda congelar y descongelar con éxito.
En conclusión, aprender a leer las etiquetas de los productos que compramos nos ayudará a hacer un mejor uso de los aditivos y elegir la opción más saludable, y a sentirte mejor al ser más consciente de lo que consumes, elijas la opción que elijas.
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Fuentes:
www.foodnewslatam.com/inocuidad/54-ingredientes/8915-ácido-ascórbico-natural-vs-sintético.html
www.pilarica.es/clasificacion-funcional-los-aditivos-alimentarios-naturales-sinteticos/
www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/la-pectina-que-es-y-sus-usos-en-reposteria
www.uv.es/uvweb/master-quimica/es/blog/versatilidad-glicerina-industria-alimentaria-farmaceutica-1285949128883/GasetaRecerca.html?id=1285957782481
megustaestarbien.com
www.conasi.eu
www.consumoteca
www.ecorganicweb
